গুয়ার এবং জ্যানথান গামের মধ্যে পার্থক্য কী?

গুয়ার গাম এবং জ্যান্থান গাম উভয় ধরণের হাইড্রোকলয়েড সাধারণত খাদ্য সংযোজন এবং ঘন করার এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। যদিও তারা তাদের ফাংশনে কিছু মিল ভাগ করে নেয়, উভয়ের মধ্যে মূল পার্থক্যও রয়েছে:

1. উৎস:

• গুয়ার গাম: গুয়ার গাম গুয়ার উদ্ভিদের বীজ থেকে উদ্ভূত হয় (Cyamopsis tetragonoloba), যা ভারত ও পাকিস্তানের স্থানীয়। আঠা বের করার জন্য বীজ প্রক্রিয়া করা হয়, যা পরে শুদ্ধ করা হয় এবং বিভিন্ন প্রয়োগে ব্যবহার করা হয়।
• জ্যানথান গাম: জ্যান্থোমোনাস ক্যাম্পেস্ট্রিস ব্যাকটেরিয়া দ্বারা গাঁজনের মাধ্যমে জ্যান্থান গাম তৈরি হয়। ব্যাকটেরিয়া কার্বোহাইড্রেট গাঁজন করে, যেমন গ্লুকোজ বা সুক্রোজ, জ্যান্থান গাম তৈরি করতে। গাঁজন করার পরে, আঠাটি ঢেলে দেওয়া হয়, শুকানো হয় এবং একটি সূক্ষ্ম গুঁড়ো তৈরি করা হয়।

2. রাসায়নিক গঠন:

• গুয়ার গাম: গুয়ার গাম হল একটি গ্যালাক্টোম্যানান, যা একটি পলিস্যাকারাইড যা মাঝে মাঝে গ্যালাকটোজ শাখা সহ ম্যাননোজ ইউনিটের রৈখিক চেইন দ্বারা গঠিত।
• জ্যান্থান গাম: জ্যান্থান গাম হল একটি হেটেরো-পলিস্যাকারাইড যা অ্যাসিটেট এবং পাইরুভেটের পার্শ্ব চেইন সহ গ্লুকোজ, ম্যানোজ এবং গ্লুকুরোনিক অ্যাসিডের পুনরাবৃত্তিকারী একক নিয়ে গঠিত।

3. দ্রাব্যতা:

• গুয়ার গাম: গুয়ার গাম ঠান্ডা জলে দ্রবণীয় তবে অত্যন্ত সান্দ্র দ্রবণ গঠন করে, বিশেষ করে উচ্চ ঘনত্বে। এটি সাধারণত বিভিন্ন খাদ্য এবং শিল্প অ্যাপ্লিকেশনে একটি ঘন এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
• জ্যানথান গাম: জ্যান্থান গাম ঠান্ডা এবং গরম উভয় জলেই দ্রবণীয় এবং সিউডোপ্লাস্টিক আচরণ প্রদর্শন করে, যার অর্থ শিয়ার স্ট্রেসের সাথে এর সান্দ্রতা হ্রাস পায়। এটি নির্দিষ্ট আয়নগুলির উপস্থিতিতে স্থিতিশীল জেল তৈরি করে, এটিকে বিস্তৃত অ্যাপ্লিকেশনের জন্য উপযুক্ত করে তোলে।

4. সান্দ্রতা এবং টেক্সচার:

• গুয়ার গাম: গুয়ার গাম সাধারণত জ্যান্থান গামের তুলনায় দ্রবণে উচ্চতর সান্দ্রতা প্রদান করে। এটি প্রায়শই সস, ড্রেসিং এবং দুগ্ধজাত বিকল্পের মতো খাদ্য পণ্যগুলিতে একটি মসৃণ, ক্রিমি টেক্সচার সরবরাহ করতে ব্যবহৃত হয়।
• জ্যানথান গাম: জ্যান্থান গাম চমৎকার সাসপেনশন এবং স্থিতিশীল বৈশিষ্ট্য প্রদান করে, আরও ইলাস্টিক টেক্সচারের সাথে একটি সান্দ্র সমাধান তৈরি করে। এটি সাধারণত গ্লুটেন-মুক্ত বেকিং, সালাদ ড্রেসিং এবং দুগ্ধজাত পণ্যগুলিতে টেক্সচার এবং মুখের অনুভূতি উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়।

5. স্থিতিশীলতা:

• গুয়ার গাম: গুয়ার গাম পিএইচ এবং তাপমাত্রার পরিবর্তনের জন্য সংবেদনশীল এবং এর সান্দ্রতা অম্লীয় অবস্থায় বা উচ্চ তাপমাত্রায় হ্রাস পেতে পারে।
• জ্যান্থান গাম: জ্যান্থান গাম পিএইচ মান এবং তাপমাত্রার বিস্তৃত পরিসরে আরও ভাল স্থিতিশীলতা প্রদর্শন করে, এটি দীর্ঘস্থায়ী শেলফ লাইফ এবং প্রক্রিয়াকরণের শর্তগুলির জন্য প্রয়োজনীয় অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য উপযুক্ত করে তোলে।

6. সিনারজিস্টিক প্রভাব:

• গুয়ার গাম: গুয়ার গাম অন্যান্য হাইড্রোকলয়েড যেমন পঙ্গপাল বিন গাম বা জ্যান্থান গামের সাথে মিলিত হলে সিনারজিস্টিক প্রভাব প্রদর্শন করতে পারে। এই সংমিশ্রণটি সান্দ্রতা এবং স্থিতিশীলতা বাড়ায়, যা খাদ্যের গঠনে টেক্সচার এবং মুখের অনুভূতির উপর বৃহত্তর নিয়ন্ত্রণের অনুমতি দেয়।
• জ্যানথান গাম: জ্যান্থান গাম প্রায়শই অন্যান্য হাইড্রোকলয়েড বা পুরু পদার্থের সাথে সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয় যা খাদ্য পণ্যগুলিতে নির্দিষ্ট টেক্সচার এবং রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন করতে পারে।

সংক্ষেপে, যখন গুয়ার গাম এবং জ্যান্থান গাম উভয়ই খাদ্য এবং শিল্প প্রয়োগে কার্যকর ঘন করার এজেন্ট এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে কাজ করে, তারা তাদের উত্স, রাসায়নিক গঠন, দ্রবণীয়তা, সান্দ্রতা, স্থিতিশীলতা এবং টেক্সচার-পরিবর্তন বৈশিষ্ট্যে ভিন্ন। নির্দিষ্ট ফর্মুলেশনের জন্য উপযুক্ত গাম নির্বাচন এবং পছন্দসই পণ্য বৈশিষ্ট্য অর্জনের জন্য এই পার্থক্যগুলি বোঝা অপরিহার্য।